Seit 23 Jahren in den Emiraten
Dem Brot wurde nichts hinzugefügt.
Ihm wurde die Zeit genommen.
Sven Mostegl
Autor · Speaker · Berater Backprofi · Fermentations- und Mikrobiom-Experte
Die kurze Antwort
Wann haben Sie zuletzt gefragt, wie lange Ihr Brot gebraucht hat?
Fast niemand fragt das. Wir fragen nach Kalorien, nach Zucker, nach Eiweiß. Nach Zeit fragt niemand — und die Zeit entscheidet mehr als alles andere.
Sven Mostegl steht seit seinem achten Lebensjahr am Backtisch. Über 40 Jahre am Backtisch, mit Unterbrechungen. Seit 23 Jahren in den Emiraten. Nach Dubai kam er 2003 als Bauingenieur und Projektleiter — und backte nachts weiter.
2014 eröffnete er Bakers Kitchen mit seiner Frau Heike. Heute sind es drei Standorte, ein vierter ist in Entwicklung, rund fünfunddreißig Menschen stehen auf der Gehaltsliste. Daneben entwickelt er Rezepturen und Verfahren für fremde Bäckereien und Hersteller, schult deren Teams, arbeitet an nationalen Getreideprogrammen dieser Region mit — und schreibt.
Eines zieht sich durch alles. Mehl, Wasser, Steinsalz, eine lebendige Kultur. Und Zeit — bis zu achtundvierzig Stunden davon.
≈40
Jahre am Backtisch, mit Unterbrechungen
≈23
Jahre Leben und Arbeiten in den Emiraten
48 h
längste Führung in seinem eigenen Verfahren
35
Mitarbeiter an vier Standorten
2
Bücher, selbst geschrieben, ein drittes in Arbeit
Der Weg hierher
Nicht die Maschine ist der Gegner. Die Abkürzung ist es.
Er war acht, als er zum ersten Mal am Backtisch stand. Bäckerei und Konditorei Bernd Mostegl, bei Hannover — die Bäckerei und Konditorei seines Vaters. Zwei Handwerke unter einem Dach, und ein Junge, der beide sah, bevor er lesen konnte.
Sein Vater kannte beide Welten, die Industrie und das alte Handwerk, und er gab seinem Sohn einen Satz mit, der bis heute alles trägt: das eine schließt das andere nicht aus. Eine Maschine ist kein Gegner. Eine Abkürzung ist einer.
Mit neun
Das Pferd wurde grammgenau gefüttert. Der Reiter nicht.
Mit neun kam er aufs Pferd. Es hielt bis Anfang zwanzig: Leistungsdistanzritte, dreißig bis hundertfünfzig Kilometer, quer durch Deutschland. Und dort sah er etwas, das ihn nie wieder losließ. Die Reiter wussten alles darüber, was ihre Pferde bekamen. Danach setzten sie sich hin und aßen, was gerade da war.
Das Tier, das die Strecke laufen musste, wurde ernährt. Der Mensch, der dieselbe Leistung bringen musste, wurde gefüttert.
Sport und Ernährung haben ihn früh geprägt. In den Achtzigerjahren hat er Weiterbildungen in Sport und Ernährung gemacht und über Jahre ein eigenes Sportstudio im Raum Hannover geführt. Anfang der zweitausender Jahre kam ihm das Leben dazwischen — der stärkste Antrieb, den er je hatte. Danach dachte er über Ernährung nicht nur genauer nach, sondern vollständiger, und begann, Brot von Grund auf neu zu denken.
Die Methode
Zwei Stunden oder achtundvierzig. Dasselbe Korn, ein anderes Lebensmittel.
Ein schnelles Verfahren ist schnell, weil die Gärung auf zwei Stunden zusammengedrückt wird. Die Arbeit, die früher die Zeit gemacht hat, übernehmen dann Zusatzstoffe und technische Enzyme. Der Laib sieht aus wie immer. Er riecht wie immer. Er ist nicht dasselbe.
Die Vollfermentation macht das Gegenteil. Sie gibt dem Teig die Zeit zurück, die er braucht, und lässt die lebendige Kultur das Korn aufschließen, bevor es jemand isst. Das ist ein Unterschied zwischen zwei Verfahren, nicht zwischen zwei Sorten von Hersteller: Eine Handwerksbäckerei kann die Zeit kürzen, und eine Linie kann sie geben.
Vor ihm stehen die Gläser: Mehl, Wasser, Steinsalz, eine lebendige Kultur und Dattelhefewasser aus Dubaier Datteln. Draußen bleibt alles, was Zeit ersetzen oder Qualität vortäuschen soll. Und nicht die Hefe ist das Problem, sondern die Menge, mit der man Zeit ersetzt.
Die Belege
Was die Forschung zeigt — und wo die Belege aufhören.
Was die Forschung zeigt
Lange saure Führung baut Phytat ab und macht Eisen, Zink und Magnesium für den Körper verfügbarer. Ob daraus ein messbar besserer Eisenstatus wird, ist nicht abschließend geklärt.
Sie senkt Fruktane und FODMAPs deutlich — wie stark, hängt davon ab, wie lange der Teig geführt wird.
Sie baut Amylase-Trypsin-Inhibitoren ab, sobald der Teig unter einen pH-Wert von vier fällt.
In mehreren Übersichtsarbeiten zeigen Sauerteigbrote eine niedrigere Blutzuckerantwort nach der Mahlzeit als hefegeführte Brote.
Wo die Belege aufhören
Es verlängert kein Leben. Keine Studie zu irgendeinem Brot hatte je das Altern als Endpunkt.
Es ist nicht probiotisch. Das Backen tötet die Kultur.
Eine gemessene Mahlzeitreaktion ist kein zugelassenes Gesundheitsversprechen.
Es verbessert das Mikrobiom nicht als Versprechen. Die Forschung ist jung.
Ein Sauerteigbrot aus glutenhaltigem Getreide ist nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet.
Er ist Bäcker, kein Arzt. Diese Seite hält diese Grenze ein.
Die Arbeit
Fünf Dinge, für die er gebucht wird. Alle fünf macht er selbst.
01
Er baut und führt Bäckereien
Bakers Kitchen in Dubai, 2014 mit seiner Frau Heike gegründet. Drei Standorte im Betrieb, ein vierter in Entwicklung unter einem Franchise-Konzept von 2024, rund fünfunddreißig Mitarbeiter.
02
Er zeigt, was heimisches Getreide kann
Angewandte Fermentations- und Backversuche, die aus einer Ernte ein verkäufliches Produkt machen. Über mehrere Jahre ein Beitrag zum Programm Saba Sanabel in Sharjah, dazu Backversuche mit Bio-Getreide aus regeneriertem Wüstenboden in Abu Dhabi.
03
Er macht Betriebe zukunftssicher
Neue Produkte, Rezepturen und Verfahren, die auch in zehn Jahren noch tragen — und die Schulung der Teams, die sie fahren müssen. Für Bäckereien jeder Größe, für Hersteller und für den Maschinenbau. Weltweit.
04
Er wird für Vorträge und Schulungen gebucht
Firmenvorträge, Fachvorträge, Workshops und Masterclasses. Eingeladen an die Bundesakademie in Weinheim und an Schulen und Universitäten in den Emiraten und darüber hinaus.
05
Er schreibt
Zwei Bücher auf Deutsch und Englisch, arabische Ausgaben im Aufbau, ein drittes in Arbeit. Über Fermentation, Ernährung, das Mikrobiom und menschliche Leistung.
Der Nachweis · Emirat Sharjah
In Mleiha wächst Weizen in der Wüste. Er zeigt, was daraus wird.
Kein Gewächshaus, kein Bewässerungsmärchen. Offenes Feld, über fünfzig Grad im Sommer, keine Chemie, keine Pestizide, kein Kunstdünger.
Saba Sanabel — Sieben Ähren — ist ein nationales Programm für Ernährungssicherheit, gestartet 2020 auf Weisung Seiner Hoheit Scheich Dr. Sultan bin Mohammed Al Qasimi, Herrscher von Sharjah. Diese Leistung gehört den Emiraten. Nicht ihm.
Sein Teil ist der Teil eines Handwerkers: Back- und Fermentationsversuche über mehrere Jahre. Er baut den Weizen nicht an. Er zeigt, was der Weizen kann.
18%
Protein im Mehl
1.500
Hektar unter Anbau in Mleiha
250+
gentechnikfreie Sorten gesammelt und analysiert
50 °C
Feldtemperatur im Sommer
30–40%
weniger Wasser als im weltweiten Durchschnitt
Zahlen: Sharjah24, 15. Januar 2024 (Protein, Hektar); BÄKO-Magazin, Titelgeschichte „Mehl aus der Wüste", April 2025 (Sorten, Temperatur, Wasser).
Partner und Bühnen
Wo er gearbeitet hat, und mit wem.
Programme in den Emiraten
Saba Sanabel, Sharjah
Landwirtschaftsbehörde Sharjah
Ernährungssicherheit Abu Dhabi
Expo 2020 Dubai — Lieferant des deutschen und österreichischen Pavillons
Innenministerium der VAE
Industrie und Hotellerie
DEBAG Global Baking Technology — offizieller Referenzkunde
alexander solia
Four Seasons Riyadh · Four Seasons Kuwait
Institut Fresenius
Bühnen, auf Einladung
iba, Düsseldorf
Bundesakademie Weinheim
Universitäten und Schulen
Print und Sendung
BÄKO-Magazin
Khaleej Times · The Emirates Times · UAE Stories
VOX, Deutschland — Goodbye Deutschland seit 2018
Dubai One · Dubai Eye 103.8
Autor
Zwei Bücher. Eines über den Laib, eines über den ganzen Tisch.
Ein drittes ist in Arbeit. Es braucht wieder lange. Das ist die Methode, kein Verzug.
Die Brot-Revolution
Brot — Fluch oder Segen
Sein Standardwerk. Warum industriell hergestelltes Brot so vielen Menschen schwer im Magen liegt, was Vollfermentation im Korn wirklich verändert, und wie man es selbst macht. Über vierzig Rezepte, fünf davon von seiner Frau Heike.
Der Tod sitzt mit am Tisch
Du bist kein biologisches Individuum, du bist ein Superorganismus
Eine Tür weiter: vom einzelnen Lebensmittel zum ganzen Tisch. Für diesen Titel zeichnete ihn das MDL Magazin in München als Autor des Jahres 2026 aus (MDL Award, MDL Magazin München).
Für Presse und Veranstalter
Eine Regel vor dem Schreiben.
Bitte genau diese Begriffe verwenden: Autor · Speaker · Berater (Zeile 1) und Backprofi · Fermentations- und Mikrobiom-Experte (Zeile 2). Der Name ist schlicht Sven Mostegl.
Kurzbio — 25 Wörter
Sven Mostegl ist Backprofi sowie Fermentations- und Mikrobiom-Experte in Dubai, wo er seit 2014 gemeinsam mit seiner Frau die Backstube Bakers Kitchen führt.
Mittlere Bio — 60 Wörter
Sven Mostegl ist Backprofi sowie Fermentations- und Mikrobiom-Experte und lebt seit 23 Jahren in den Emiraten. Er führt die Backstube Bakers Kitchen in Dubai, berät Bäckereien und Maschinenhersteller weltweit, hat über mehrere Jahre Backversuche zum Weizenprogramm Saba Sanabel in Sharjah beigetragen und ist Autor zweier Bücher über Brot und Ernährung.
„Dem Brot wurde nichts hinzugefügt. Ihm wurde die Zeit genommen."
„Nicht die Hefe ist das Problem. Die Menge ist es, mit der man Zeit ersetzt."
„In einer Backstube kann man hundertmal eingreifen. Auf einer Linie hat man einen Versuch."
„Ich baue den Weizen nicht an. Ich zeige, was der Weizen kann."
Kontakt
Ein Backtisch.
Er ist der Bäcker, der Brot verkauft und das Handwerk weitergibt — und der mit Bäckereien und der Industrie an Rezeptur, Prozess und Anlage arbeitet.
Das Handwerk
sventhebaker.com — Brot, Bücher, Backklassen, Bäckerei- und Industrieberatung
Die Backstube
Bakers Kitchen Destination Restaurant L.L.C., Leva Hotel, Mazaya Centre, Sheikh Zayed Road, Dubai
Presse
svenmostegl@gmail.com
Nichts auf dieser Seite ist eine medizinische, diätetische oder ernährungsbezogene Gesundheitsaussage, und nichts davon ist als medizinischer Rat zu lesen. Aussagen zur Fermentation beschreiben die Zusammensetzung von Teig und Brot, nicht eine gesundheitliche Wirkung. © 2026 Sven Mostegl · Dubai, Vereinigte Arabische Emirate · Stand: September 2026.